ماهیان خاویاری در دسته قدیمیترین گروه ماهیها قرار داشته و پیدایش آنها نیز به بیش از 200 میلیون سال پیش (عصر ژوراسیک) باز میگردد. از این رو ماهیان خاویار را فسیلهای زنده جهان مینامند که همراه با تکاملی فیلوژنی تا به امروز بازماندهاند. این ماهیهای ابتدایی خصوصیاتی دارند که آنها را به با ارزش ترین ماهیهای موجود در آبهای دریا تبدیل کرده است. انواع ماهیان خاویاری با نام تاس ماهی در ایران شناخته شدهاند و شهرت جهانی آنها تحت عنوان استورژن است. ما در این مقاله قصد داریم به معرفی انواع ماهی های خاویار و ویژگی های هر گروه از این ماهی ها بپردازیم پس تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.
“ خاویار ” غذایی پرانرژی و مغذی است که مصرف آن به دلیل قیمت بسیار گرانش در کشورما بسیار ناچیز است. این محصول صادراتی است و هم اکنون ۸۵ درصد مصرف در جهان به اروپا، آمریکا و کانادا مربوط میشود.
خاویار، فارسی و از کلمه خاگآور به معنی تخم ریز بوده است و به مروارید سیاه معروف است. خاویار به تخمکهای بارور نشده حاصل از تخمدان جنس ماده ماهیان خاویاری گفته میشود. اصولا ماهیان خاویاری استروژن نامیده میشوند.
ارزش این ماهیان علاوه بر گوشت، به سبب تخم آنهاست که به مروارید سیاه مشهور است. برای به دست آوردن خاویار از یک ماهی بین ۱۲ تا ۱۶ سال وقت نیاز است. در گذشته ماهیان خاویاری را با یک چکش پلاستیکی بیهوش میکردند و بعد خاویار آن را خارج و گوشت آن را میفروختند. امروزه با عمل سزارین قسمتی از تخمها را از شکم ماهی خارج میکنند. و تعدادی را برای بازآوری مجدد درون شکم ماهی باقی میگذارند و ماهی را به دریا باز میگردانند. این روش را برای هر ماهی میتوان تا ۶ بار انجام داد.
ماهیهای خاویاری به 27 گونه و زیرگونه در جهان تقسیم میشوند. از این تعداد 6 گونه در دریای خزر زندگی میکنند. به ترتیبِ کیفیت شامل: فیل ماهی، قره برون یا ماهی خاویاری ایران، ماهی خاویاری گلد (چالباش) یا روس، ماهی شیپ، کالوگا، ماهی ازون برون و استرلیاد میشوند.
فیل ماهی یا بلوگا که یکی از انواع ماهی خاویاری موجود در دریای خز است. این ماهی بزرگترین ماهی آبهای داخلی ایران است که از دیدگاه کیفیت خاویار رتبه اول را به خود اختصاص داده است و نمونههایی از آن با وزنی در حدود 1400 کیلوگرم و سنی بیش از 100 سال صید شده است. این ماهی هر 2 یا 3 سال یک بار تخم ریزی میکند و
سن بلوغ این ماهی بین 14 و 17 سالگی میباشد.
این ماهی به واسطه کلمه بهترین خاویار، رتبه گرانترین ماهی و گرانترین خاویار جهان را داراست. فیل ماهی از قامتی معادل یک و نیم متر تا بیش از چهار متر برخوردار است، رکورد صید آن در ایران 980 کیلوگرم با 120 کیلوگرم خاویار بودهاست.
این ماهی ظاهری شبیه به فیل داشته و در دسته بزرگترین شکارچیان دریا محسوب میشود. فیل ماهی طول زیادی دارد و تخم آن جز گران قیمتترین خاویارهای جهان است. البته خوب است بدانید که کیفیت تخم یا خاویار بلوگاهای مختلف، متفاوت بوده و بر اساس ویژگی هایی از جمله اندازه دانه، رنگ، زمان برداشت و… تقسیم بندی میشود. متاسفانه این ماهی به دلیل صید غیرمجاز در زیستگاه های خود در معرض انقراض قرار گرفته است.
قره برون از راسته تاس ماهیان است. قد این ماهی حداکثر بطول ۲ متر و وزن آن60 تا 130 کیلوگرم است. این ماهی به خاطر ویژگی ظاهرش به دماغ سیاه معروف است.
تاس ماهی در 12 تا 14 سالگی بالغ میشود.
این ماهی در بخش های مختلف دریای خزر دیده شده است اما در نواحی جنوب و جنوب شرق پراکندگی بیشتری دارد.
تخم ریزی تاس ماهی بیشتر در فصل بهار است و مکان امن این ماهی عمدتا در سفید رود، تجن و گرگان رود میباشد.
به خاویار ماهی قره برون، خاویار آسترا نیز میگویند و یکی از خوشمزه ترین انواع خاویار در بین ماهیهای ایرانی است. کشور روسیه یکی از نواحی استخراج کننده خاویار آسترا از ماهی تاسیان خزر است. اما قره برون ایرانی از لحاظ اندازه و کیفیت خاویار، برتری بیشتری نسبت به نوع روسی دارد.
چالباش از دیگر انواع ماهی خاویاری است که با نام تاس ماهی روسی معرفی شده است. فراوانی این ماهی در بخش شمالی خزر بیشتر بوده و در فصول پاییز و بهار بیشتر دیده می شود. حجم خاویاری که از چالباش استخراج می شود رقم نسبتا بالایی بوده و بین 1 تا 11 کیلوگرم متغیر است. خاویار این ماهی طلایی است و از رتبه سوم ارزش بر خوردار است.
12 تا 16 سالگی به سن تخم دهی میرسد و بالغ میشود.
ماهی چالباش طولی معادل 1 تا 2 متر دارد و وزن آن نیز معادل 60 تا 100 کیلوگرم است. از تفاوت ظاهری چالباش و تاس ماهی ایرانی، سر آن است که نوع روسی پوزه کوتاه تری دارد.
محل امن ماهی چالباش برای تخم ریزی در فصلهای پاییز و بهار رود اورال، کورا، سولاک و ولگا است.
شیپ از انواع ماهی خاویاری کمیاب در کشور ماست. نام این ماهی در میان صیادان به تاس ماهی شکم برهنه معروف بوده و فراوانی یکسانی در بخش های مختلف دریای خزر دارد. نادر بودن این ماهی سبب شده که استخراج خاویار از آن کمتر از انواع ماهیان دیگر باشد و سهم آن فقط 4 درصد را شامل شود. طول آن حداکثر به ۲۲۰ سانتی متر میرسد و وزن آن به ۸۰ کیلوگرم که در حالت عادی، در ایران طول آن به ۱۵۰ سانتی متر و وزن حدود ۶۰ کیلوگرم است.
پراکندگی ماهی شیپ در بخشهایی از دریاچه آرال و دریای سیاه گزارش شده است.
درفصل تخمریزی بسیاری از ماهیان شیپ به سمت رودخانه های کورا، سفید رود و اورال حرکت می کنند و در بخش های مختلف این رودخانه ها جای میگیرند. ماهیان از تخم خارج شده تا حدود یکسال در این رودخانهها زندگی میکنند و سپس زیستگاه خود را به سمت دریا تغییر میدهند؛ جالب است بدانید این ماهی عمری حدود 30 سال دارد. ماهی شیپ از دیدگاه ارزش در رتبه چهارم قرار دارد و طول آن بیش از 1 متر است.
سن بلوغ این ماهی در 10 تا 14 سالگی است و به سن تخمریزی میرسد.
کالوگا مانند فیل ماهی اندازه بزرگی دارد و در دسته ماهیهای شکارچی و درنده در میان انواع ماهیهای خاویار قرار دارد.
زیستگاه کالوگا عمدتا در رودخانه آمور بوده و از ماهیان پرطرفدار است.
ماهی خاویار کالوگا ارزش غذایی بالایی داشته و قیمت زیادی نیز دارد. علاوه بر آن گوشت این ماهی بسیار لذیذ است و طعم بی نظیری دارد.
ازون برون یا سوروگا (دراکول) از مهم ترین انواع ماهی خاویاری است و به بینی دراز معروف است. اهمیت این ماهی به دلیل نوع خاویاری است که تولید میکند. به طوری که بیش از 90 درصد خاویارهای تولید شده در جهان از سوروگا استخراج میشود. شرایط زیستی ماهی اوزون برون در دریای خزر و رودخانههای منتهی به آن مناسب نبوده و از این جهت تعداد این ماهی در این نواحی کمتر است. به همین دلیل بسیاری از تولیدکنندگان بهروری از ماهی اوزون برون را به صورت پرورشی انجام میدهند.
این ماهی درصد چربی پایینی نسبت به سایر ماهیها دارد و گوشت آن لذیذ و سرشار از خاصیت است. ماهی سوروگا کوچکترین ماهی خاویار دریای خزر میباشد که در ایران به اشتباه کلیه ماهیان خاویاری را به نام اوزون برون مینامند.
این ماهی در فاصله 8 تا 12 سالگی بالغ میشود و قامتی معادل 1 تا 1.5 متر و وزنی سبک تر در قیاس با دیگر ماهیان این خانواده در دریای خزر دارد.
زیستگاه
زیستگاه این گونه از ماهی خاویاری در آب ها شیرین است و گوشت خوش طعمی دارد. اندازه ماهی استرلیاد یا استرلت کوچکتر از انواع ماهی خاویاری است و 15 تا 18 درصد بدن آن را خاویار تشکیل می دهد؛
تخم ریزی استرلت در بهار و میانه اردیبهشت ماه انجام می شود.
این ماهی خاویاری با نام شرینکی نیز شناخته می شود.
عمدتا در مناطقی از شرق آسیا زندگی می کند.
یکی از معایب آمور این است که تخم ریزی آن تا 7 سال به طول می انجامد.
قیمت خاویار ماهی آمور مانند سایر همنوعان خود بالا بوده و کیفیت بسیار خوبی دارد.
نگارنده: فرزانه امانی کارشناس ارشد تکثیر و پرورش آبزیان